Anguille

GUIDE DE PRÉPARATION : ANGUILLE BETTERAVE ESTRAGON

Nombre de personne : 4

Temps de préparation : 1h

INGRÉDIENTS

• Pour la crème d’anguilles :
• 250 g de chair d’anguilles
• 20 cl crème liquide entière
• 1 feuille de gélatine
• Sel, poivre
• Pour le bortsch :
• 2 betteraves
• 20 cl de jus d’orange
• 5 cl de vinaigre de vin de framboise
• Sel, poivre
• Pour l’émulsion d’estragon :
• 1 l de lait
• 2 bottes d’estragon
• 3 jaunes d’œufs
• Sel, poivre
• Pour la décoration :
• 1 citron caviar
• 1 pomme

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Pour la crème d’anguilles : Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Mixez la chair d’anguilles avec la moitié de crème, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Montez le reste de crème en crème fouettée et mélangez avec la préparation à base d’anguilles. Incorporez la gélatine et pochez dans les verrines.

ÉTAPE 2

Pour le bortsch : Épluchez les betteraves et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire dans le jus d’orange et le vinaigre de vin pendant 20 min. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre et déposez quelques dés sur la crème d’anguilles.

ÉTAPE 3

Pour l’émulsion d’estragon : Faites bouillir le lait avec les bottes d’estragon. Mixez-la et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Ajoutez les jaunes d’œufs dans la préparation et faites-la mousser avec un mixeur plongeant. Déposez un peu d’émulsion sur le bortsch.

ÉTAPE 4

Pour la décoration : Déposez quelques zestes de citron caviar et un peu de julienne de pommes.