Butternut

GUIDE DE PRÉPARATION : BUTTERNUT AU FOIN BOUILLON D’ANGUILLE À LA CORIANDRE

Nombre de personne :  4

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 55 min

Temps de repos : 35 min

INGRÉDIENTS

• Pour le butternut rôti:
• 300 g de courge butternut
• 50 g de beurre
• 1 botte de foin
• Pour le bouillon d’anguilles fumées :
• 700 g de lait
• 300 g de crème liquide entière
• 2 anguilles fumées
• 1 citron jaune
• Sel, poivre
• Pour les clémentines :
• 3 clémentines
• 5 cl de vinaigre balsamique blanc
• 2 g de xanthane
• Pour la crème de butternut :
• 300 g de butternut
• 2 oignons
• 1 pousse de gingembre
• 2 carottes
• 1 citron vert
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Pour les chips de potimarron :
• 100 g de potimarron
• 200 g d’huile de friture
• 1 pincée de sel
• Pour l’huile de coriandre :
• 50 cl d’huile de pépin de raisin
• 2 bouquets de coriandre
• Sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1:

Pour le butternut rôti : Découpez le butternut en cubes de 3 cm de côté environ et faites-les rôtir dans du beurre avec le foin. Laissez cuire tranquillement à couvert.

ÉTAPE 2:

Pour le bouillon : Découpez la tête des anguilles et videz-les. Découpez des tronçons de 10 cm et réservez au frais. Dans une casserole, faites revenir les parures des anguilles avec de l’huile d’olive. Ajoutez le lait, la crème, le jus du citron, le sel et le poivre. Laissez cuire tranquillement.

ÉTAPE 3:

Pour les clémentines : Épluchez les clémentines et enfournez-les à 200°C pendant 20 min. Mixez avec le vinaigre et collez avec le xanthane.

ÉTAPE 4:

Pour la crème de butternut : Dans une poêle, faites suer les oignons avec l’huile d’olive et ajoutez les cubes de butternut et les carottes découpées en rondelles. Râpez du gingembre frais et ajoutez les zestes de citron. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

ÉTAPE 5:

Pour les chips de potimarron : Découpez à l’aide d’une mandoline de très fines rondelles de potimarron. Faites-les frire dans une huile à 180°C. Déposez les chips sur du papier absorbant et saupoudrez-les de sel.

ÉTAPE 6:

Pour l’huile de coriandre : Mixez au robot les bottes de coriandre et l’huile pendant 20 min. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Réservez.

ÉTAPE 7:

Pour le dressage : Déposez de la crème de butternut sur le fond de l’assiette et ajoutez un rond d’anguille fumée sur le dessus. Filtrez le bouillon et versez dans une saucière que vous servirez à coté de l’assiette. Dressez quelques chips de potimarron sur l’anguille, des cubes de butternut rôti et pour terminer assaisonnez avec l’huile de coriandre et le jus de clémentine.