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GUIDE DE PRÉPARATION : CHAMPIGNONS DES BOIS SOUS LES SAPINS

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps de repos : 35 min

INGRÉDIENTS

• Pour l’huile de sapin :
• 3 branches de sapin
• 150 g d’huile de pépin de raisin
• 100 g d’huile de noix
• Pour le carpaccio de cèpes :
• 150 g de cèpes
• Pour la purée d’orties :
• 500 g d’orties
• 200 g d’épinards
• 10 cl d’huile de noix
• 1 c. à soupe de vinaigre de noix
• Sel, poivre
• Pour les feuilles de capucines farcies :
• 200 g d’un mélange de cèpes, girolles et pieds bleus
• 20 g de cébettes
• 1 branche de chénopode
• 1 branche de céleri vivace
• 4 feuilles de capucines
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Pour la crème de champignons au lichen :
• 2 oignons
• 100 g des chutes de champignons
• 10 cl de crème liquide entière
• 50 g de lichen
• 1 c. à soupe de vinaigre de noix
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Pour le sponge cake à l’ortie :
• 3 œufs
• 40 g de poudre d’amande
• 80 g de farine
• 30 g de purée d’orties
• Pour le dressage :
• 1 c. à café de vinaigre de noix
• 1 pincée de fleur de sel
• Poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1:

Pour l’huile de sapin : Faites infuser les branches de sapin avec le mélange d’huile de noix et d’huile de pépin de raisin. Laissez reposer à température ambiante.

ÉTAPE 2:

Pour le carpaccio de cèpes : Taillez des tranches de cèpes très finement à l’aide d’une mandoline afin de réaliser un carpaccio et réservez. Conservez les chutes des champignons.

ÉTAPE 3:

Pour la purée d’orties : Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez les orties et les épinards. Mixez-les avec l’huile de noix et assaisonnez la purée avec le sel et le poivre. Ajoutez une cuillère de vinaigre de noix pour relever les saveurs de la préparation.

ÉTAPE 4:

Pour les feuilles de capucines farcies : Émincez les cèpes, girolles et pieds bleus et faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Ajoutez les cébettes, le céleri vivace et le chénopode ciselés. Laissez cuire quelques minutes. Farcir les feuilles de capucines de la poêlée de champignons, retournez-les et réservez.

ÉTAPE 5:

Pour la crème de champignons au lichen : Faites suer les oignons dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajoutez les chutes de tous les champignons. Laissez cuire quelques minutes puis ajoutez la crème, le vinaigre de noix, le lichen, le sel et le poivre. Mixez et réservez la crème obtenue.

ÉTAPE 6:

Pour le sponge cake à l’ortie : Mélangez la farine et la poudre d’amande dans un saladier. Ajoutez les œufs et la purée d’ortie et mélangez au fouet. Versez la préparation dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Remplissez la moitié d’un gobelet avec le siphon et faites-le cuire au micro-ondes pendant 20 secondes.

ÉTAPE 7:

Pour le dressage : Disposez des fragments de sponge cake sur le côté de l’assiette. Déposez le carpaccio de cèpes au centre, la crème de champignons sur le dessus et la feuille de capucine farcie. Arrosez-la d’huile de sapin. Disposez quelques points de purée d’orties autour du carpaccio. Assaisonnez avec quelques pincées de fleur de sel, de poivre et d’une pointe de vinaigre de noix.