Citron

GUIDE DE PRÉPARATION : TOUR DU MONDE DU CITRON

Nombre de personne : 4

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 1h

Temps de repos : 35 min

INGRÉDIENTS

• Pour la crème citron safranée :
• 120 g de jus de citron
• 50 g de beurre
• 3 œufs
• 125 g de sucre
• 2 anis étoilé
• 3 feuilles de gélatine
• 1 pincée de safran
• Pour le crumble :
• 50 g de cassonade
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 50 g de poudre d’amande
• Pour le gel aux calamansis :
• 2 calamansis
• 3 cl de vinaigre balsamique blanc
• Pour la compotée de cédrat :
• 1 cédrat
• 1 pamplemousse
• 1 poignée de coriandre
• 1 poignée de verveine
• Pour les citrons rôtis à la grenadine :
• 1 citron vert
• 3 c. à soupe de grenadine
• 10 g de vergeoise
• Pour les blancs mangers :
• 120 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre
• 1 pincée de poivre Timut
• Pour les pickles de citrons verts :
• 3 citrons verts
• 10 cl de jus de la passion

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Pour la crème citron safranée : Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer dans une casserole le jus de citron et le beurre, l’anis étoilé et le safran. Laissez infuser. Dans un récipient fouettez les œufs et le sucre et versez-les dans la casserole. Ajoutez la gélatine et réservez au frais.

ÉTAPE 2

Pour le crumble : Mélangez la poudre d’amande, la farine, le sucre et le beurre jusqu'à obtention d’une texture sableuse. Enfournez pendant 20 min à 160°C. laissez sécher à l’air libre.

ÉTAPE 3

Pour le gel aux calamansis : Faites rôtir les citrons calamansis au four pendant 20 min à 200°C. Mixez-les, réservez 2 c. à café de purée pour la compotée de cédrat et ajoutez le vinaigre blanc. Réservez le gel en pipette.

ÉTAPE 4

Pour la compotée de cédrat : Détaillez des segments du citron cédrat et du pamplemousse et faites-les poêler avec la coriandre et la verveine ciselées. Incorporez un peu de purée de calamansis. Réservez.

ÉTAPE 5

Pour les citrons rôtis à la grenadine : Détaillez des rondelles très fines de citrons verts à l’aide d’une mandoline. Faites-les rôtir dans une poêle avec la grenadine et la cassonade. Réservez.

ÉTAPE 6

Pour les blancs-mangers : Montez les blancs d’œufs et le sucre au batteur. Incorporez le poivre Timut et faites cuire les blancs mangers au micro-ondes pendant 10 secondes.

ÉTAPE 7

Pour les pickles de citron vert : Taillez des tranches de citrons verts très fines à l’aide d’une mandoline. Arrosez-les avec le jus de la passion.

ÉTAPE 8

Pour le dressage : Déposez du crumble sur le fond de l’assiette avec 4 points de crème au citron et 4 dômes de blanc-manger. Déposez de la compotée de cédrat à coté et déposez une rondelle de citron rôti sur le dessus. Disposez quelques pickles de citrons verts et des pointes de gel aux calamansis sur l’assiette.