La betterave - camille delcroix

GUIDE DE PRÉPARATION : MERVEILLEUX À LA BETTERAVE

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 1h 20 min

Temps de repos : 20 min

INGRÉDIENTS

Pour la meringue française :
125 g de blancs d’œufs
125 g de sucre
125 g de sucre glace
Pour le gel betterave :
200 g de betterave cuite
10 cl de vinaigre blanc balsamique
1 c. à café de miel
1 c. à café de vinaigre de framboise
Pour la gelée de betterave :
125 g de sucre
100 g d’eau
3 feuilles de gélatine bronze
1 c. à soupe de crème de cassis
1 anis étoilé
2 betterave en dés
Pour la chantilly :
500 g de crème liquide
300 g de mascarpone
1 gousse de vanille
70 g de sucre
Pour la betterave confite :
2 betteraves choggia
300 g d’eau
150 g de sucre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1:

Pour la meringue : Montez les blancs d’œufs au batteur avec le sucre blanc. Lorsque votre meringue est bien serrée, ajoutez le sucre glace. Pochez votre meringue dans un moule demi sphère et enfournez à 110°C pendant 1 heure.

ÉTAPE 2:

Pour le gel betterave : Dans une cuve de mixeur, ajoutez la betterave cuite, le vinaigre blanc, le miel et le vinaigre de framboise. Mixez ensemble jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Réservez en pipette et laissez reposer au frais.

ÉTAPE 3:

Pour la gelée de betterave : Faites ramollir la gélatine quelques minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, réalisez un sirop avec l’eau, le sucre, la crème de cassis et l’anis étoilé. Lorsque le mélange commence à frémir et à se transformer en sirop, ajoutez la gélatine. Dans un petit moule rond déposez la brunoise de betterave et coulez la gelée par dessus.

ÉTAPE 4:

Pour la chantilly : Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et récupérez les grains. Dans la cuve de votre batteur incorporez la crème liquide, la mascarpone, la vanille et le sucre et montez en chantilly bien serrée.

ÉTAPE 5:

Pour la betterave confite : Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Lorsque le sirop arrive à ébullition, ajoutez les betteraves et laissez confire jusqu’à pouvoir insérer la pointe d’un couteau dans la betterave.

ÉTAPE 6:

Pour le dressage : Déposez la gelée de betterave et déposez la coque de meringue sur le dessus. Pochez la chantilly avec une douille Saint-Honoré sur la meringue afin d’obtenir une forme de fleur. Déposez des petites pointes de gel betterave et des cubes de betteraves confites autour.