La carotte

GUIDE DE PRÉPARATION : LA CAROTTE DANS SON JUS

Nombre de personne : 4

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 35min

Temps de repos :  35min

INGRÉDIENTS

• Pour la carotte dans son jus :
• 2 carottes
• 20 g de beurre
• Pour les pickles de carottes rouges :
• 2 carottes rouges
• 25 cl d’eau
• 15 cl de vinaigre de cidre
• 25 g de sucre
• Pour la crème de carottes :
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 15 cl de crème liquide entière
• 1 pincée de curry
• 1 pincée de curcuma
• 1 pincée de gingembre
• 1 citron
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Pour le flétan :
• 300 g de flétan fumé
• 1 branche de ciboulette Thaï
• 1 branche de coriandre
• Sel, poivre
• Pour la vinaigrette de carottes :
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à café de moutarde
• 1 carotte
• 10 cl d’huile de pépin de raisin
• 1 c. à café de vinaigre
• ½ citron
• Sel, poivre
• Pour l’huile de fanes de carottes :
• 50 g de fanes de carottes
• 50 cl d’huile de pépin de raisin
• 1 botte de coriandre
• Pour le dressage :
• 1 branche de ciboulette Thaï

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Pour la carotte dans son jus : Épluchez et découpez les carottes en deux dans le sens de la longueur. Dans une poêle, faites cuire les carottes avec le beurre dans leur jus pendant 30 min.

ÉTAPE 2

Pour les pickles de carottes rouges : Taillez très finement à la mandoline des rondelles de carottes rouges et déposez-les dans un saladier. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le vinaigre et le sucre et versez le mélange sur les carottes. Laissez reposer.

ÉTAPE 3

Pour la crème de carottes : Émincez finement les carottes et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive, l’oignon émincé et la gousse d’ail ciselée. Mixez et ajoutez la crème, le curry, le curcuma et le gingembre. Incorporez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

ÉTAPE 4

Pour le flétan : Découpez le flétan fumé en brunoise. Mélangez-la avec la ciboulette et la coriandre ciselées. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réservez au frais.

ÉTAPE 5

Pour la vinaigrette : Réalisez une mayonnaise. Pour ce faire, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Passez la carotte à la centrifugeuse et ajoutez le jus dans la mayonnaise. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel, le poivre, le jus du demi citron et le vinaigre. Réservez au frais.

ÉTAPE 6

Pour l’huile de fanes de carottes : Passez au mixeur l’huile avec les fanes et la coriandre jusqu’à l’obtention d’une huile verte. Passez-la au chinois et réservez en pipette.

ÉTAPE 7

Pour le dressage : Découpez la carotte en biseau dans un arc de cercle et disposez-la sur l’assiette. Réalisez des rouleaux de pickles de carottes rouges et déposez-les sur l’assiette. Garnissez-les de crème de carottes et de ciboulette Thaï ciselée. Ajoutez la brunoise de flétan et les pickles de carottes rouges sur l’assiette. Dans une saucière versez la vinaigrette tranchée avec l’huile de fanes.