Pain surprise

GUIDE DE PRÉPARATION : PAIN SURPRISE CŒUR D’ARTICHAUT

Nombre de personne : 4

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 45min

Temps de repos :  35min

INGRÉDIENTS

• Pour les artichauts camus :
• 4 artichauts
• 1 l d’eau
• 25 g de farine
• 1 citron
• Pour les artichauts en barigoule :
• 8 artichauts poivrades
• 50 g de lards
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 tomates
• 10 cl de vin blanc
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 5 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Pour les artichauts à la crème :
• 4 artichauts poivrades en barigoules
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 citron
• 5 gouttes de Tabasco
• Sel, poivre
• Pour les beignets d’artichauts :
• 4 jaunes d’œufs
• 2 œufs
• 160 g de farine
• 160 g de crème liquide entière
• 200 g d’huile de friture
• Pour les chips d’artichaut poivrade :
• 1 artichaut poivrade
• 200 g d’huile de friture
• Pour la sauce barigoule :
• 1 citron
• 10 cl de crème
• Sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Pour les artichauts camus : Cassez la queue de l'artichaut. Enlevez les 2 premières rangées de feuilles à la main. Donnez un mouvement le long de l'artichaut avec votre couteau et coupez la base des feuilles. Terminez par enlever les feuilles supérieures. Faites cuire dans un blanc les artichauts tournés. Pour ce faire, mélangez dans une casserole l’eau, la farine et le jus de citron et incorporez les artichauts. Laissez cuire à petite ébullition et réservez les artichauts cuits au frais.

ÉTAPE 2Pour les artichauts en barigoule : Épluchez la carotte et l’oignon. Laissez 4 cm de tiges aux artichauts et préparez-les : retirez les feuilles de la base sur 2 ou 3 rangées, coupez les feuilles au tiers de la hauteur, pelez la tige et le tour des artichauts. Dans une casserole faites chauffer l'huile d'olive avec l’oignon émincé et les carottes découpées en rondelles. Ajoutez le lard et les tomates découpées en brunoise. Déposez les artichauts au fond de la casserole, ajoutez le thym et les gousses d'ail entières, salez et poivrez. Mouillez à hauteur avec le vin blanc et complétez avec de l'eau. Laissez cuire à couvert pendant 45 min. Taillez la moitié des artichauts en brunoise et réservez les autres pour les artichauts à la crème.

ÉTAPE 3Pour les artichauts à la crème : Mélangez les artichauts avec la crème, le Tabasco, le jus de citron et assaisonnez avec le sel et le poivre.

ÉTAPE 4Pour les beignets d’artichauts : Dans un saladier mélangez au fouet la farine, la crème et les œufs. Versez dans un siphon avec deux cartouches de gaz et réservez au frais. Réalisez des beignets en superposant une couche de siphon, une couche de brunoise et encore une couche de siphon. Faites frire la boule formée dans une huile bien chaude et réservez les beignets sur du papier absorbant.

ÉTAPE 5Pour les chips d’artichaut poivrade : Détaillez à la mandoline de fines lamelles d’artichaut cru. Faites-les frire quelques minutes dans une huile à 140°C.

ÉTAPE 6Pour la sauce barigoule : Filtrez le jus de cuisson des artichauts en barigoule. Montez le jus avec du beurre puis incorporez la crème, le jus de citron, le sel et le poivre.

ÉTAPE 7Pour le dressage : Déposez un artichaut camus sur le fond de l’assiette, garnissez-le d’artichauts à la crème et de brunoise d’artichauts. Versez un peu de sauce barigoule et déposez le beignet sur le dessus. Décorez de quelques chips d’artichaut.