Pithiviers - camille delcroix

GUIDE DE PRÉPARATION : PITHIVIERS AUX PETITS OISEAUX

Nombre de personne : 4

Temps de préparation : 2h 30min

Temps de cuisson : 1h

Temps de repos : 15min

INGRÉDIENTS

Pour la pâte feuilletée :
500 g de farine
250 g d'eau
10 g de sel fin
375 g de beurre
Pour la farce fine :
2 pigeons
1 gorge de porc
100 g de lard de Colonnata
50 g de trompettes de la mort
5 cl de Cognac
5 cl de jus de truffe
1 pincée de 4 épices
Sel, poivre
Pour les garnitures individuelles de la farce :
100 g de châtaignes
100 g d’épinards frais
2 cailles
2 escalopes de foie gras
5 cl d’Armagnac
1 pincée de sel
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour le montage de la tourte :
4 tranches de lard de Colonnata
1 jaune d’œuf
Pour la garniture :
4 panais
5 cl de jus de truffe
10 g de réglisse en poudre
70 g de beurre
10 cl de crème liquide entière
1 citron
70 g de champignons
Sel, poivre
Pour le jus :
5 cl d’Armagnac
10 cl de vin rouge
5 cl de Porto
5 cl de Madère
40 g de foie gras
3 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Pour la pâte feuilletée : Préparez la détrempe. Pour ce faire mélangez dans le bol de votre robot la farine, le sel et l’eau. Formez une boule avec la pâte obtenue, filmez et laissez-la reposer 30 min au frais. Étalez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson Réservez 30 min avec la détrempe. Abaissez la pâte en forme de croix sur le plan de travail fariné et déposez le carré de beurre au centre. Rabattez les 4 côtés de la croix sur le beurre et étaler la pâte en rectangle. Pliez la pâte en 3. Tournez la pâte d’1/4 de tour, étalez-la à nouveau et pliez-la en 3 de nouveau. Filmez-la et réservez au frais 20 min. Répétez l’opération deux fois pour obtenir 6 tours.

ÉTAPE 2

Pour la farce fine : Désossez le pigeon et levez les filets. Conservez les cuisses pour le jus. Dans une grande casserole, faites revenir le lard, la gorge de porc émincé et les filets de pigeon avec de l’huile d’olive. Ajoutez le Cognac, les trompettes de la mort et le jus de truffe. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le mélange de 4 épices. Laissez cuire puis mixez la farce.

ÉTAPE 3

Pour les garnitures individuelles de la farce : Préparez les différents éléments de la farce. Faites rôtir les châtaignes au four et décortiquez-les. Faîtes blanchir les épinards dans une casserole d’eau bouillante très salée. Désossez les cailles, conservez les cuisses pour le jus et faites-les cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive. Flambez-les à l’Armagnac et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Snackez très rapidement les escalopes de foie gras dans une poêle sans ajout de matière grasse et réservez-les au frais.

ÉTAPE 4

Pour le montage de la tourte : Détaillez un rond de pâte feuilletée déposez une couche de farce fine, de la caille flambée, des châtaignes, des épinards, du foie gras, des épinards et du lard Colonnata en tranches très fines pour terminer. Répétez l’opération une deuxième fois et fermez d’un cercle de pâte feuilletée la tourte. Faites une cheminée au centre de la tourte, badigeonnez-la de jaune d’œuf et enfournez à 200°C pendant 35 min.

ÉTAPE 5

Pour la garniture : Épluchez les panais et découpez-les en cubes. Faites-les cuire à l’anglaise dans une casserole d’eau bouillante. Faites rôtir la moitié des panais dans une poêle avec 30 g de beurre noisette et la réglisse en poudre. Avec l’autre moitié, réalisez une purée de panais avec le jus de truffe, le reste de beurre et la crème. Assaisonnez avec le jus de citron, le sel et le poivre.

ÉTAPE 6

Pour la sauce : Faites colorer les cuisses de cailles et de pigeon dans une casserole avec de l’huile. Faites-les flamber à l’Armagnac et déglacez au vin rouge. Mouillez à l’eau. Faites une réduction de Porto et Madère et incorporez-la dans la sauce. Laissez réduire, filtrez et montez la sauce au foie gras. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

ÉTAPE 7

Pour le montage : Servez la tourte dans une assiette et disposez la garniture dans une autre assiette avec un peu de sauce.