Pomme d’amour - camille delcroix

GUIDE DE PRÉPARATION : POMME D’AMOUR CRÈME D’OIGNONS BRÛLÉS

Nombre de personne : 4

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 35min

Temps de repos : 55min

INGRÉDIENTS

Pour la bavaroise d’oignons brûlés :
3 oignons
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 pincée de sucre
20 cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la compotée de lard :
2 oignons
150 g de lard
150 g de champignons
Pour la réalisation de la sphère :
100 g de beurre de cacao
50 g de gélatine
1 c. à café de colorant rouge
Pour le sablé au parmesan :
100 g de parmesan
100 g de farine
100 g de beurre
50 g de poudre d’amande
10 g de fleur de sel
Pour le dressage :
1 feuille de laurier

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Pour la bavaroise d’oignons brûlés : Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer les oignons émincés, l’ail et le thym dans une casserole avec une pincée de sucre et l’huile d’olive pour les faire caraméliser. Ajoutez 5 cl de crème, mixez la préparation et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir. Faites monter le restant de crème au batteur et ajoutez-la au mélange d’oignons. Coulez dans des moules demi-sphère et laissez prendre au congélateur.

ÉTAPE 2

Pour la compotée de lard : Découpez les champignons en brunoise et émincez l’oignon. Faites-les revenir dans une poêle avec le lard émincé sans ajout de matière grasse. Incorporez dans des moules demi-sphères et entreposez-les au congélateur. Insérez les boules de lard dans les demi-sphères de bavaroise et laissez prendre au congélateur.

ÉTAPE 3

Pour la réalisation de la sphère : Faites fondre le beurre de cacao et mélangez la gélatine fondue avec le colorant rouge dans un autre saladier. Collez deux demi-sphères de bavaroise ensemble et trempez-les dans le beurre de cacao puis dans la gélatine rouge pour avoir l’illusion d’une pomme d’amour. Réservez au frais.

ÉTAPE 4

Pour le sablé au parmesan : Mélangez à l’aide de la feuille de votre batteur la poudre d’amande, la farine et le parmesan. Ajoutez le beurre mou et terminez par la fleur de sel. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détaillez des cercles de pâte. Enfournez-les à 170°C pendant 17 min.

ÉTAPE 5

Pour le dressage : Disposez la pomme d’amour avec un pic en bois sur le sablé au parmesan. Déposez une feuille de laurier sur le dessus pour avoir l’illusion de manger une pomme.