Pomme de terre - camille delcroix

GUIDE DE PRÉPARATION : POMME DE TERRE SOUFFLÉE

Nombre de personne : 4

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 1h

Temps de repos : 25min

INGRÉDIENTS

Pour les pommes de terre sculptées :
4 pommes de terre bintje
300 g d’huile de friture
3 g de sel
Pour l’émulsion de pommes de terre :
200 g de pommes de terre Ratte du Touquet
50 g de beurre
20 cl de lait entier
Sel, poivre
Pour la farce de boudins :
2 boudins blancs
2 oignons
5 cl de vinaigre de vin
3 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour les pommes soufflées :
500 g de pommes de terre à chair farineuse
1 l d’huile de friture
Pour la crème de moutarde :
100 g de crème fraîche épaisse
3 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel, poivre
Pour les pommes pailles :
250 g de pommes de terre Bintje
300 g d’huile de friture
Pour le potage parmentier :
1 blanc de poireau
2 oignons
3 pommes de terre Bintje
1 cube de fond blanc de volaille
20 cl de crème liquide entière
1 pincée de muscade
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour le dressage :
20 g de caviar
1 bouquet de feuille shizo

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Pour les pommes de terre sculptées : Épluchez et sculptez les pommes de terre en forme d’os à moelle et faites-les blanchir dans une eau bouillante salée. Passez-les en friture pour terminer la cuisson et réservez-les sur du papier absorbant.

ÉTAPE 2

Pour l’émulsion de pommes de terre : Lavez les pommes de terre et piquez-les avec une fourchette à plusieurs reprises pour qu’elles n’éclatent pas à la cuisson. Mettez-les dans un plat allant au four et enfournez-les à 180°C pendant 40 min. Passez-les au tamis et mélangez avec le beurre froid et le lait chaud. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Versez la préparation dans un siphon avec deux cartouches de gaz et réservez au frais.

ÉTAPE 3Pour la farce de boudins : Dans une casserole, faites caramélisez les oignons avec l’huile d’olive. Enlevez la peau des boudins et incorporez-les dans la poêle pour les marquer en cuisson. Mixez et assaisonnez avec le sel, le poivre et le vinaigre de vin.

ÉTAPE 4

Pour les pommes soufflées : Préparez 2 bains de friture, l'un à 140°C et l'autre à 180°C. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles de 3 mm d’épaisseur environ. Plongez-les dans le premier bain à 140°C. Arrosez-les à l’aide d’une cuillère. La première cuisson est terminée lorsque les lamelles commencent à souffler. Plongez-les dans le deuxième bain de friture à 180°C. Terminez la cuisson en arrosant d’huile les lamelles et déposez-les sur du papier absorbant pour les faire sécher.

ÉTAPE 5

Pour la crème de moutarde : Dans un saladier, mélangez la crème fraîche avec la moutarde, le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre. Réservez au frais.

ÉTAPE 6

Pour les pommes paille : Pelez les pommes de terre, lavez-les et séchez-les. A l’aide de la mandoline, taillez des tranches de 3 mm d’épaisseur environ. Découpez les pommes de terre dans le sens de la longueur et taillez des allumettes fines et régulières. Faites précuire les allumettes dans l’huile de friture à 150°C quelques minutes. Déposez-les sur du papier absorbant et réglez la friteuse sur 180°C. Replongez les frites pour 2 à 3 minutes pour avoir des frites croustillantes. Réservez sur du papier absorbant.

ÉTAPE 7

Pour le potage parmentier : Faites suer le blanc de poireau taillé en rondelles et les oignons dans une grande casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez les pommes de terre épluchées et découpées en petits quartiers. Mouillez à hauteur avec de l’eau et ajoutez le cube de fond blanc de volaille. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez la crème, le sel, la muscade et le poivre. Mélangez et réservez.

ÉTAPE 8

Pour le dressage : Déposez un point de crème de moutarde sur l’assiette. Déposez la pomme de terre taillée en os à moelle sur le dessus. À l’intérieur, superposez la farce de boudin puis l’émulsion de pommes de terre et une dernière couche de farce de boudin. Déposez une pomme soufflée pour fermer « l’os à moelle ». Décorez de quelques feuilles shizo et arrosez de potage. Dans une autre assiette, déposez quelques pommes soufflées avec une quenelle de caviar et les pommes paille.