Rognons

GUIDE DE PRÉPARATION : ROGNONS AUX DOUCEURS D’ENFANCE

Nombre de personne : 4

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 1h

Temps de repos : 25 min

INGRÉDIENTS

• Pour la purée de carottes orange sanguine :
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 orange sanguine
• 10 cl de crème liquide entière
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Pour le crumble de noix de macadamia :
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 50 g de poudre d’amande
• 50 g de noix de macadamia
• Sel, poivre
• Pour les rognons :
• 300 g de rognons de veau
• 4 c. à soupe de sauce Teriyaki
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Pour les palets de pommes de terre :
• 3 pommes de terre
• 10 cl de graisse de rognons de veau
• Pour la sauce Savora :
• 1 c. à soupe de Savora
• 15 cl de crème liquide entière
• 1 pincée de curry
• 1 demi citron jaune
• Sel, poivre
• Pour les dés de pommes :
• 1 pomme
• 20 g de beurre
• Pour les pickles d’oignons rouges :
• 2 oignons rouges
• 20 cl de vinaigre blanc balsamique
• 30 cl d’eau
• 10 g de sucre
• Pour le dressage :
• 1 pomme
• 3 radis

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Pour la purée de carottes et orange sanguine : Faites suer les oignons et les carottes émincées en fines lamelles dans une poêle avec de l’huile d’olive. Déglacez avec le jus de l’orange sanguine et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez la crème liquide, laissez réduire et assaisonnez avec le sel et le poivre.

ÉTAPE 2

Pour le crumble de noix de macadamia : Mélangez dans un saladier le beurre, la farine, la poudre d’amande et les noix de macadamia concassées. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Déposez le crumble sur une feuille de papier cuisson et enfournez à 150°C pendant 15 min.

ÉTAPE 3

Pour les rognons : Faites cuire les rognons dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive, laissez-les dorer et récupérez la graisse des rognons pour les palets de pommes de terre. Déglacez avec la sauce Teriyaki et laissez réduire.

ÉTAPE 4

Pour les palets de pommes de terre : Faites confire des rondelles de pommes de terre dans la graisse des rognons jusqu’à obtention d’une coloration brune de chaque côté des palets.

ÉTAPE 5

Pour la sauce Savora : Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la sauce Savora et le curry, laissez infuser quelques minutes. Ajoutez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

ÉTAPE 6

Pour les dés de pommes : Découpez la pomme en dés d’environ 2 cm de côté et faites-les revenir dans une poêle avec le beurre mousseux. Laissez confire.

ÉTAPE 7

Pour les pickles d’oignons rouges : Émincez les oignons rouges et débarrassez-les dans un saladier. Réalisez un sirop dans une casserole avec le vinaigre, l’eau et le sucre. Versez-le sur les oignons et laissez reposer.

ÉTAPE 8

Pour le dressage : Taillez à la mandoline des écailles de pomme et de radis. Déposez un rond de purée sur le fond de l’assiette, ajoutez les rognons de veau sur le dessus avec un peu de sauce Savora et les écailles de pomme et de radis. Sur le côté disposez en alternance les pickles d’oignons rouges, les dés de pommes, le palet de pomme de terre et terminez avec le crumble.