Rouget
GUIDE DE PRÉPARATION : ROUGET DES BOIS
Nombre de personne : 4
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 50min
Temps de repos : 25min
INGRÉDIENTS
- Pour la garniture :
- 1 céleri
- 2 poireaux
- 1 épi de maïs
- 2 cerfeuils tubéreux
- 3 c. à soupe d’huile de noisettes
- Sel, poivre
- Pour le jus de rouget-barbet :
- 1 rouget-barbet
- 15 cl de vin blanc
- 5 cl de Cognac
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 citron
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Pour l’écrasé de céleri :
- 1 brin de coriandre
- 1 morceau de gingembre
- 1 bouquet de basilic
- 1 citron
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Pour la cuisson des filets :
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Pour le dressage :
- 1 bouquet de pourpier
PRÉPARATION
ÉTAPE 1
Pour la garniture : Déposez le céleri en entier dans du papier d’aluminium avec du sel, du poivre et de l’huile de noisette. Refermez l’aluminium et faites-le cuire dans les braises. Faites rôtir l’épi de maïs, les cerfeuils tubéreux et les poireaux et faites-les bien caraméliser voire brûler.
ÉTAPE 2
Pour le jus de rouget-barbet : Détachez la tête du poisson. Placez le couteau sur le dos du poisson et incisez tout le long de l’arête. Glissez ensuite la lame du couteau sous le filet et découpez-le en soulevant le filet de l’autre main. Coupez tout le haut des arêtes entre le filet et l’arête dorsale. Détachez le filet et déposez-le sur une plaque. Retournez le poisson et répétez l’opération pour lever l’autre filet. Réservez au frais. Concassez les arêtes du rouget et faites-les colorer dans une grande casserole avec l’huile d’olive au-dessus du feu de bois. Déglacez au vin blanc et au Cognac et laissez réduire. Ajoutez le concentré de tomate et mouillez à l’eau. Rectifiez l’assaisonnement avec le jus de citron, le sel et le poivre. Filtrez et réservez.
ÉTAPE 3
Pour l’écrasé de céleri : Au pilon, réalisez un condiment avec la coriandre, le basilic et le gingembre râpé. Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez avec les parures du céleri, passez et réservez.
ÉTAPE 4
Pour la cuisson des filets : Faites cuire les filets côté écailles dans une poêle avec de l’huile bouillante. Les écailles vont commencer à souffler et devenir croustillantes. Faites un aller-retour avec le poisson pour nacrer l’autre côté du filet.
ÉTAPE 5
Pour le dressage : Déposez le filet sur l’assiette avec l’écrasé de céleri. Déposez quelques éléments de garniture harmonieusement sur l’assiette et terminez par le jus de rouget. Décorez de quelques feuilles de pourpier.
