Selle d’agneau

GUIDE DE PRÉPARATION : SELLE D’AGNEAU AU PIMENT D’ESPELETTE, PIPERADE ET JUS TRANCHÉ 

Nombre de personnes: 4

Temps de préparation: 1h 30 min

Temps de cuisson: 1h

Temps de repos: 20 min

INGRÉDIENTS

• Pour la selle d’agneau :
• 1 selle d’agneau
• Sel, poivre
• Pour la piperade de légumes :
• 2 oignons
• 2 tomates
• 1 poivron
• 4 tranches de jambon Serrano
• 1 branche de thym
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Pour le condiment piquillos :
• 40 g de piquillos
• 10 g de pulpe de tomates
• 1 citron
• Sel, poivre
• Pour l’huile de basilic et menthe :
• 50 cl d’huile d’olive
• 1 bouquet de menthe
• 1 bouquet de basilic
• Pour le jus d’agneau :
• 400 g de parures d’agneau
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 15 cl de vin blanc
• 50 g de pulpe de tomates
• 50 g de cœurs de tomates
• 10 g de concentré de tomates
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de raz-el-hanout
• Sel, poivre
• Pour le caviar d’aubergines :
• 1 aubergine
• 1 courgette
• 1 oignon
• 200 g d’olives
• ½ citron
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Pour la viennoise :
• 50 g de beurre
• 20 g de farine
• 20 g de poudre d’amande
• 20 g de chapelure
• 1 pincée de piment d’Espelette

PRÉPARATION

ÉTAPE 1:

Pour la selle d’agneau : Parez et désossez la selle d’agneau. Conservez les parures pour le jus d’agneau. Réservez au frais.

ÉTAPE 2:

Pour la piperade de légumes : Ciselez les tomates, le poivron, les oignons et le jambon. Faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez la branche de thym et laissez compoter. Assaisonnez avec le sel et le poivre, laissez reposer.

ÉTAPE 3:

Pour le condiment piquillos : Mixez les piquillos avec la pulpe de tomate. Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre. Réservez.

ÉTAPE 4:

Pour l’huile de basilic et de menthe : Mixez pendant 10 min l’huile avec les bouquets de menthe et de basilic. Filtrez et réservez ce jus perlé.

ÉTAPE 5:

Pour le jus d’agneau : Faites colorer dans une casserole les parures d’agneau avec de l’huile d’olive. Découpez grossièrement la carotte, l’oignon et la gousse d’ail et ajoutez-les dans la casserole. Après quelques minutes, rajoutez le thym et le céleri. Déglacez au vin blanc et mouillez à hauteur avec de l’eau. Incorporez la pulpe de tomate, le concentré et les cœurs de tomates. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le raz-el-hanout. Laissez réduire ce jus jusqu’à obtention d’une sauce corsée.

ÉTAPE 6:

Pour le caviar d’aubergine : Découpez l’aubergine et la courgette en dés. Faites-les revenir à la poêle avec l’oignon ciselé et de l’huile d’olive. Rajoutez les olives. Laissez cuire puis mixez la préparation et assaisonnez avec le sel, le poivre et le jus de citron.

ÉTAPE 7:

Pour la viennoise : Dans un cul de poule, mélangez la farine, la chapelure et la poudre d’amande. Ajoutez le beurre fondu et terminez par le piment d’Espelette.

ÉTAPE 8:

Faites rôtir la viennoise au four pendant 15 min à 180°C.

ÉTAPE 9:

Pour le dressage : Faites cuire la selle d’agneau tranchée et assaisonnée à la poêle avec de l’huile d’olive. Déposez la piperade au centre de l’assiette. Déposez le condiment de piquillos sur le côté et ajoutez le jus perlé de basilic et de menthe sur le contour de l’assiette. Couchez la selle d’agneau sur la piperade et déposez de la viennoise croustillante sur la viande. Terminez par le caviar d’aubergine.