Tarte aux pommes - camille delcroix

GUIDE DE PRÉPARATION : TARTE AUX POMMES AUX DOUCEURS DE MON ENFANCE

Nombre de personne : 4

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 50 min

Temps de repos : 55 min

INGRÉDIENTS

Pour la compote :
4 pommes
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
1 pincée de cannelle
1 pincée de gingembre
Pour les quartiers de pommes :
2 pommes
3 c. à soupe de Calvados
40 g de cassonade
20 g de beurre
Pour le gel pomme :
250 g de jus de pommes
2 g d’agar agar
1 citron vert
Pour la rosace de pommes pochées :
2 pommes
500 g d’eau
600 g de sucre
1 citron
1 étoile de badiane
Pour le crumble :
50 g de beurre
50 g de cassonade
50 g de farine
50 g de poudre d’amande
1 pincée de vanille en poudre
Pour le gel kappa :
500 g d’eau
6 g de kappa
1 c. à café de colorant rouge

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Pour la compote : Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, déposez les pommes découpées en quartier avec le gingembre, la vanille et la cannelle. Laissez compoter environ 20 min. Prélevez 400 g de compote cuite et ajoutez 2 feuilles de gélatine. Coulez-la dans des moules en demi sphère et placez-les au congélateur. Réservez le reste de compote au frais.

ÉTAPE 2

Pour les quartiers de pommes : Détaillez les pommes en brunoise. Faites-les revenir dans du beurre à la poêle, ajoutez la cassonade et faites-les flamber au Calvados. Réservez.

ÉTAPE 3

Pour le gel pomme : Faites chauffer dans une casserole le jus de pommes et incorporez l’agar agar et le jus de citron vert. Mixez et coulez sur une plaque. Réservez au frais.

ÉTAPE 4

Pour la rosace de pommes pochées : Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre, le jus de citron et l’anis étoilé. Détaillez à la mandoline des lamelles de pommes et plongez-les dans le sirop. Réservez.

ÉTAPE 5

Pour le crumble : Mélangez à la main ou à l’aide de la feuille dans votre batteur le beurre mou, la cassonade, la farine et la poudre d’amande. Ajoutez la poudre de vanille. Étalez le crumble dans des emportes pièces ronds et faites-le cuire à 180°C pendant 20 min.

ÉTAPE 6

Pour le gel kappa : Faites chauffer l’eau dans une casserole. Ajoutez le colorant et la poudre de kappa. Trempez les sphères de compote congelée dans la casserole afin de les envelopper d’une coque croustillante rouge qui va rappeler la pomme. Laissez reposer à température ambiante afin que la compote remonte en température.

ÉTAPE 7

Pour le dressage : Déposez le rond de crumble sur le centre de l’assiette. Disposez sur le dessus de la compote de pommes et des quartiers de pommes caramélisées. Disposez une sphère sur le dessus et entourez-la d’une rosace de pommes pochées. Disposez des billes de gel pomme tout autour de la tarte.