Volaille

GUIDE DE PRÉPARATION : BALLOTTINE DE VOLAILLE ET LÉGUMES D’ANTAN

Nombre de personne : 4

Temps de préparation : 1h 30min

Temps de cuisson : 45min

INGRÉDIENTS

• Blancs de volaille
• Tranches de lard
• Foie gras
• Galettes de topinambour
• Jambon
• Champignons
• Pois gourmands
• Carottes
• Betteraves Chioggia
• Cresson sauvage
• Bouillon de volaille
• Crème fouetté
• Vin jaune
• Truffe
• Farine
• Beurre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Réalisez la farce fine en mélangeant le foie gras, les champignons et le jambon.

ÉTAPE 2

Pour réaliser les ballottines, ouvrez les blancs de volaille en 2 que vous aplatirez à l’aide d’une batte. Coupez finement les tranches de lard que vous disposerez les unes à côté des autres, en escalier, sur du papier aluminium.Placez la volaille puis pochez la farce de foie gras par-dessus les tranches de lards qui vont venir entourer le tout puisque vous devrez rouler l’ensemble et bien le serrer. Faites cuire la ballotine au four, 45 minutes à la vapeur à 85°C.

ÉTAPE 3

Enfin vous n’avez plus qu’à colorer votre réalisation à la plancha et la présenter en tranches, parsemés de truffe râpée.

ÉTAPE 4

Pour la sauce suprême, mixez le fond de volaille, la farine, le beurre, la crème fouettée et le vin jaune.

ÉTAPE 5

Pour le dressage placez dans l’assiette la ballotine, la galette de topinambour, un pois gourmand, une carotte, 2 rondelles de betterave Chioggia et du cresson sauvage. Ajoutez la sauce suprême.