Homard
GUIDE DE PRÉPARATION : HOMARD RÔTI SUR NOIX DE COCO BOUILLON THAÏ
Nombre de personne : 4
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 1h 30min
Temps de repos : 20min
INGRÉDIENTS
- Pour le melba de pain :
- 6 tranches de pain de mie
- 50 g de beurre
- Pour le beurre de foie gras :
- 1 foie gras
- 10 g de beurre
- Sel, poivre
- Pour le bouillon Thaï :
- 1 cube de fond de volaille
- 1 pincée de gingembre
- 1 bâton de citronnelle
- 2 feuilles de kaffir Lime (appelé aussi combava ou combawa)
- 1 citron vert
- 1 noix de coco
- Sel, poivre
- Pour le homard :
- 2 homards
- 200 g de beurre
- 10 g de concentré de tomates
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 5 g de poivre noir en grains
- 1 gousse d’ail
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Pour la cuisson des homards :
- 2 noix de coco
- Pour le condiment piquillos :
- 8 piquillos
- 1 citron
- Sel, poivre
PRÉPARATION
ÉTAPE 1
Pour le melba de pain : Enlevez les croûtes des tranches de pain de mie. Découpez des rectangles de pain dans les tranches et badigeonnez-les de beurre clarifié. Enfournez les toasts pour les faire sécher pendant 20 min à 160°C. Réservez.
ÉTAPE 2
Pour le beurre de foie gras : Mixez environ 50 g de foie gras avec la noix de beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre homogène. Réservez le reste du foie gras au frais. Assaisonnez le beurre avec le sel et le poivre et réservez-le dans une poche à douille au frais.
ÉTAPE 3
Pour le bouillon Thaï : Dans une casserole déposez le fond blanc de volaille avec un peu d’eau. Ajoutez le gingembre, la citronnelle, les feuilles de kaffir et le jus de citron vert. Laissez infuser pendant 20 min à feu doux. Mouillez à l’eau de coco et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Filtrez et réservez.
ÉTAPE 4
Pour le homard : Cassez les homards. Incorporez les pinces de homard dans le bouillon Thaï pour les faire pocher. Avec les têtes de homard, réalisez un beurre de homard. Pour ce faire, faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande casserole avec les têtes. Ajoutez le concentré de tomate et le beurre. Incorporez le thym, le laurier, les grains de poivre et la gousse d’ail ciselée. Laissez cuire à feu moyen pendant 40 min. Filtrez et récupérez le beurre. Réservez-le au frais.
ÉTAPE 5
Pour la cuisson du homard : Faites rôtir l’intérieur des noix de coco au four pendant 1H30 à 200°C. Faites rôtir les homards dans une poêle quelques minutes avec le beurre de homard. Décortiquez les corps afin de récupérer la chair et réalisez une deuxième cuisson en incorporant les noix de coco rôties. Faites bouillir le beurre de homard et versez-le sur la chair de homard. Laissez cuire tranquillement.
ÉTAPE 6
Pour le condiment piquillos : Mixez les piquillos avec le jus de citron. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Réservez en pipette.
ÉTAPE 7
Pour le dressage : Tartinez les tranches de pain avec le beurre de foie gras et collez deux tranches ensemble. Déposez des points de condiments piquillos sur l’assiette. Ajoutez la chair de homard avec la noix de coco rôties au centre de l’assiette. Mouillez avec le bouillon Thaï.
