Langoustine

GUIDE DE PRÉPARATION : CANNELLONI DE LANGOUSTINE ET SON JUS

Nombre de personne : 4

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 35min

Temps de repos :  35min

INGRÉDIENTS

• Pour les pâtes Arlequin :
• 400 g de semoule extra fine
• 6 œufs
• 1 betterave
• 8 g d’encre de seiche
• 5 cl de jus de persil
• 1 pincée de sel
• Pour la poêlée de chou vert :
• 1 chou vert
• 150 g de lardons
• 30 g de beurre
• 1 oignon
• 1 pincée d’épices tandoori
• Pour le coulis de crustacés :
• 4 langoustines
• 5 cl de Cognac
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de crème liquide entière
• 10 cl d’eau
• 1 brin de coriandre
• 1 brin d’estragon
• 1 morceau de gingembre
• 1 pincée de citronnelle
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Pour les cannellonis :
• 30 g de beurre
• 1 bâton de citronnelle
• 1 citron
• 100 g de Lomo
• 1 bouquet d’estragon
• Sel, poivre
• Pour les tuiles à l’encre de seiche :
• 80 g d’eau
• 10 g de farine
• 5 g d’encre de seiche
• 20 g d’huile
• Pour le dressage :
• 1 bouquet de feuille de shiso
• 1 bouquet d’aneth
• 1 pincée de fleur de sel
• 3 c. à soupe d’huile d’olive

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Pour les pâtes Arlequin : Réalisez la pâte au robot. Mélangez dans la cuve avec le fouet la semoule avec les œufs et le sel. Séparez la pâte en 4 pâtons. Mélangez un des pâtons avec le jus de persil, un deuxième avec l’encre de seiche et un troisième avec un jus de betterave centrifugée. Abaissez les pâtons et taillez des tagliatelles régulières. Collez-les une à une avec un peu d’eau pour réaliser un Arlequin. Passez les tagliatelles au laminoir à pâte pour former une bande multicolore.

ÉTAPE 2

Pour la poêlée de chou vert : Taillez le chou vert en julienne et faites-le blanchir dans une casserole d’eau bouillante quelques minutes. Plongez-les tout de suite dans un saladier d’eau froide pour conserver leur couleur verte. Dans une poêle faites revenir les lardons avec l’oignon émincé sans ajout de matière grasse. Incorporez la julienne de chou, les épices et le beurre. Laissez cuire et réservez au chaud.

ÉTAPE 3

Pour le coulis de crustacés : Décortiquez les langoustines, réservez la chair au frais et récupérez les têtes. Faites-les cardinaliser (rougir) dans une casserole d’eau bouillante. Dans une autre casserole, faites revenir les têtes avec un peu d’huile d’olive et faites-les flamber au Cognac. Déglacez au vin blanc et mouillez avec la crème et l’eau. Ajoutez un peu de gingembre râpé, une pincée de citronnelle et pour terminer la coriandre et l’estragon ciselés. Laissez infuser 20 min puis passez au chinois. Laissez réduire la sauce jusqu’à consistance voulue.

ÉTAPE 4

Pour les cannellonis : Découpez des bandes de pâtes pour former des cannellonis et faites-les cuire dans une eau bouillante salée. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le bâton de citronnelle, le sel, le poivre et le jus de citron. Incorporez la chair des langoustines et faites-les snacker. Découpez les langoustines en deux dans le sens de la longueur et déposez-les sur la pâte. Ajoutez la poêlée de chou vert, un peu de Lomo émincé et un peu d’estragon ciselé. Roulez le tout pour former un cannelloni et réservez.

ÉTAPE 5

Pour les tuiles à l’encre de seiche : Mélangez la farine, l’eau, l’encre de seiche et l’huile au fouet. Versez dans une poêle bien chaude la préparation et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une tuile.

ÉTAPE 6

Pour le dressage : Déposez le cannelloni au centre de l’assiette et laquez-le à l’huile d’olive. Disposez 3 tuiles d’encre de seiche sur le dessus. Décorez avec des pousses de shiso et d’aneth. Terminez par une pincée de fleur de sel. Ajoutez 3 points de sauce crustacés sur les côtés du cannelloni et versez le reste en saucière que vous servirez avec l’assiette.